“北京小吃为什么难吃？看完这个你就有答案了”

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在一线城市，很少有人说北京是美食之都，相反也有不少人争论北京的小吃最难吃。 而且，豆浆经常进入排行榜。

北京小吃为什么难吃？ 微信公众平台“大象公会”从历史、人口、政策等方面说明了这个世纪的问题。

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来源:大象公会(微信公共平台idxgh )作者:吴佗

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北京小吃为什么受到恶评？ 是因为被王府井小吃街骗的人很多吗？ 将来也可以吃北京的小吃吗？

除了从小习惯当地食物的北京原住民外，大部分人对北京小吃的体验谈不上优美，经常反映在社会交流媒体上当地人和外国人的激烈争论中。

在许多北京土著，外国人吃卤素煮，豆汁给人的印象不好，是因为首都缺乏恐惧，所以没有真正的北京小吃，只品尝外国人的食物 梁实秋唐鲁孙们回忆起故都的美文，足以为老北京美食正名。

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被老北京人认为弄脏了北京小吃王府井小吃街

北京小吃为什么不受外国食客的欢迎？ 因为模仿者真的很多。 而且，外国的每个人的眼光都很平均吗？

要成为小吃之都，需要注意的是

其实，北京小吃并不是今天才受到谴责的，早在民国时期，它就作为黑暗料理出现在作家的笔下。

在北京还是“老”的时候，从外地上京的作家周作人多次表示:“在北京才做了500年的首都，连精细的点心都做不好，真丢人。”

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德国摄影家摄影师hedda hammer morrison于1933年至1946年拍摄的北京小吃套餐图之一

如果说北京的水太深了，周作人在北京住了将近50年也看不到真正的北京小吃，那么40年代末进入北京的中国共产党领导人常年定居北京，位于权力中心，被外国厨师欺骗的可能性很低。 但是，根据周围人的回忆，酋长们只对涮羊肉和烤鸭等“吃”感兴趣。

酋长们对北京的饮食水平有着清醒的认识:在十五计划期间，考虑到北京的服务业水平不适合首都的地位，周恩来亲自安排上海的老正兴菜馆、美味的斋饭庄、义利食品企业、浦五房南味肉食品店搬迁到北京。

但是，周作人对北京“浪费了500年的首都”的指责确实是没有道理的。 因为一个城市是否有丰富美味的小吃与它有多悠久的历史没有直接关系。

今天我们熟知的西安、长沙、成都、广州、上海等小吃之都及其名小吃，都是近代的。 1991年，工商部首次全国评议为“中华老字号”，起初假设条件有100多年的历史，但符合者太少，最后不得不放宽到50年。

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当然根据商户自身的说法，小吃历史已有一千多年，由干隆或慈禧太后赋予 的名字。

小吃之都只产生于近代，是小吃市场作用决定的。 小吃和正餐不同，主要面向中青，是不太愿意花钱的社会中下层人群。 为了迅速发展，必须存在具有相当规模、具有一定成本效益、追求味道但追求经济费用的集团。

这个集团可能只存在于近代工商业城市，城市工人、公务员、教师、职员、小商贩们天生就是完美的小吃客户。 这样的城市往往集中了跨越周边乃至地域的烹饪技法，加速饮食水平的升级。

中国以小吃闻名的城市，都是率先现代化的区域工商业中心。 最先对外开放，就像近代工商业最发达的广州和上海一样，小吃之都的地位也最没有争议。 (点击过去的文案“北京为什么很难找到好吃的”)

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广州茶楼来自供普通工人饮食的“二厘馆”，意思是用二厘金填饱肚子。 随着工商业的繁荣和过去不一样了。

随着晚清长江流域各大水陆码头开口通商，内陆地区也出现了汉口、长沙、重庆等地区工商业中心，小吃水平也不错。

1891年开放的重庆，是中国第一个内陆通商口岸，位于长江航道的末端，因此各地的商人和饮食都聚集在这里。 当地小吃发展迅速:重庆火锅最初是船工吃动物内脏的方法，20世纪30年代被改良为饭馆常见的市民食品，食材也不再局限于下水。

以小吃闻名的长沙更是如此。 晚清前，湖南菜不出名。 但是，长沙开市后，餐饮业与新兴工商业一起迅速繁荣。 清末官方主编的《湖南商事习性报告书》中指出，长沙小吃已有米食、面食、肉食、汤饮等几十种，小吃商“夜行挥铜佩剑，敲小梆子，敲四五鼓”。

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长沙以前传来的液面(上)上明显有苏式红液面(下)的血统

除了自然以外的经济迅速发展， 20世纪30年代的对日战备也改写了中国美食的版图。

1932年，国民政府开始建设战时后方，全力经营四川和陕西。 许多工厂、机构、学校随着大量人口迁移到四川，带来了工商业和餐饮业的黄金时代。

西安是1932年至1937年的法定陪都。 抗战爆发后，大量工厂、机构、学校也转移到陕西，全省过半的厂家集中在西安一地。 西安的人口在十年间增加了三倍。

结果表明，西安餐馆增速在抗战期间达到历史最高水平，大多数是擅长为中青做小吃的中低档餐馆。 水盘肉、羊肉泡馍、挂油面等经典小吃就是在这个时候出名的。

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图表来源:尚雪云，《民国西安饮食化快速发展初探》，陕西师范大学，

但是，近代北京没有这样的好运气。

尽管是中国屈指可数的大城市，北京敏感的政治属性使得便利性无法得到利用。 晚清以来，方便海运的天津逐渐成为华北地区的工商业中心，北京的工业甚至不及青岛、汉口。

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1933年全国12个城市工业化比较表

因此，即使是北京最高级的宫廷小吃，也不可避免地被其他地方的近代城市小吃迅速超越。 就像宫廷菜的代表性仿制饭食堂一样，那个点心在周作人看来很普通。 1975年，周恩来品尝了其名牌糕点“肉末烧饼”，但由于太油腻，不由得提出加入拟南芥和竹笋丁。

更要命的是，北京近代人口结构与其他城市市民阶层增长的趋势正好相反:费用阶层正在缩小，但下层贫困人口正在迅速扩大。 [/s2/]这不仅使北京的饮食水平没有什么进步，反而使其大步后退。

在这背后，有帝国首都的诅咒和近代的厄运。