【时讯】“酸汤子”中毒事情引关注 背锅的黄曲霉素到底是啥

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10月19日，国家卫生健康委员会微信公众平台“健康中国”宣布，10月5日黑龙江省鸡东县因家庭聚餐吃酸汤子而发生食物中毒，9人吃完后全部死亡。 明确了原因食品是被病原菌污染的酸汤。 当初，致死原因被判定为黄曲霉毒素中毒，但这个结果被很多专家质疑。 事件的真相已经明确，大部分“背锅”的黄曲霉素，最近也在网上引起恐慌，与此相关的谣言层出不穷。 在WeChat的力矩中，黄曲霉毒素、大米如普洱茶变黄是因为黄曲霉毒素等“陈年老谣”形成了，又刮起了风。

那么黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是什么？ 他们的危害是多少？ 污染食物吗？ 误吃了该怎么办？ 关于这一点，科技日报记者采访了相关专家。

危害有多大？ 黄曲霉以1毫克诱发癌症。

“黄曲霉毒素是黄曲霉毒素菌群之一，一般表现为肉眼可见的黄色或黄绿色，最适合在30℃~ 38℃、ph5.5的环境下生存，比土壤、有机物、谷物中更容易长。 ”。 中国农业大学食品科学营养工程学院的罗云波教授在接受科技日报记者采访时说。

罗云波解释说，黄曲霉素是由黄曲霉属内的黄曲霉菌种、寄生黄曲霉种等毒产菌株产生的次级代谢物，具有很强的致癌性。

山西农业大学(山西省农业科学院)生命科学学院教授、国家农业部第八届科学技术委员会委员孙毅为科技日报记者，1993年，黄曲霉素被世界卫生组织( who )癌症研究机构划定为天然存在的致癌物，毒性极强

“黄曲霉的毒性是砷的68倍，氰化钾的10倍，黄曲霉1毫克就能诱发癌症，20毫克就能杀人。 ”。 中国科学院微生物研究所的刘钢研究员指出。

“黄曲霉进入人体后，被肝脏吸收，细胞色素酶代谢转化，诱导抑癌基因突变，引起癌症。 ”。 罗云波指出。

黄曲霉素不是化合物，是化学结构类似的化合物组的总称，至今分离的黄曲霉素及其衍生物有20种，包括b1、b2、g1、g2、m1等毒素和酒精。

据罗云波报道，天然食品中黄曲霉素b1最常见，其危害性也最强，多存在于花生及其制品、坚果和干燥水果中。 黄曲霉b1的代谢物是黄曲霉m1，多存在于牛奶和乳制品中。

污染那些物质吗？ 花生和大米这样的食物是我最喜欢的

“曲霉菌首先污染粮食及其制品，使花生、大米、玉米等食品“喜欢”。 ”孙毅说。

罗云波表示，黄曲霉也常见于肝脏、咸鱼、乳、乳制品等动物性食品。 另外，在香料、坚果、干果、调味料、发酵类食品中也发现了曲霉的痕迹。

在日常生活中，黄曲霉容易躲在长期不完全清洁的冰箱里和潮湿、阴暗、温度高的地方。 “但是，请注意，即使产生黄曲霉毒素也不一定会产生毒素，并非所有的黄曲霉毒素都能产生毒素。 ”罗云波说。

事实上，黄曲霉毒素只产生黄曲霉毒素、寄生曲霉等少数霉菌。 “腐乳和纳豆等日常生活的食物，霉菌是毛霉，毛霉不产生黄曲霉素。 ”。 刘钢说。

“只要家用烹调器具和餐具清洁干燥，如果没有霉菌繁殖的机会，就不会产生曲霉和其他真菌和细菌毒素而蓄积。 因此，保持良好的卫生习性，保证原材料的安全污染，是预防黄曲霉繁殖的最重要手段。 ”。 孙毅说。

少量误食怎么办？ 可以催吐，多饮水排出

那么，该如何识别、去除黄曲霉毒素呢？

“以黄曲霉毒素容易繁殖的谷物为例，在日常生活中，在吃这种食品之前，需要对其进行鉴别，根据霉菌、变色、变质的有无，识别其中是否含有黄曲霉毒素。 黄曲霉素非常耐热，家庭烹饪温度通常不能破坏其结构，只有通过长期的高温加热才能使其大部分失活。 ”。 罗云波说。

但是，罗云波指出，由于紫外线、微波可以破坏黄曲霉的结构，因此通过暴露或微波加热，有助于去除粮食中的黄曲霉，降低毒性。

根据现在的食品安全国家标准，常见食品中黄曲霉素的含量最高不得超过20微克/公斤。 例如，玉米、玉米面及玉米制品中的限制值为20微克/kg，稻谷、糙米、大米中的限制值为10微克/kg，小麦、大麦、小麦粉、麦粉中的限制值为5.0微克/kg

世界卫生组织的数据显示，误食黄曲霉浓度超过1mg/kg的食物可能会引起黄曲霉中毒。